Holunder – Roh giftig oder nicht?

Der schwarze Holunder (Sambucus nigra) ist ein weit verbreiteter Strauch bei uns. Die dunklen Beeren leuchten uns beim Herbstspaziergang ab Anfang September entgegen und sind auch bei Drosseln und Amseln sehr beliebt.

Aber was ist dran an der Behauptung, dass rohe Holunderbeeren giftig sind?

Rohe schwarze Holunderbeeren, auch Fliederbeeren genannt, enthalten das Glykosid Sambunigrin. Es kann Magen-Darmbeschwerden verursachen, wenn größere Mengen verzehrt werden. Ein paar Beeren, roh vom Strauch, rufen bei gesunden Erwachsenen aber noch keine Symptome hervor, denn Sambunigrin ist ein sehr schwaches Gift. Empfindliche Personen und Kinder sollten dennoch ganz auf den Rohverzehr verzichten.

Im verarbeiteten Zustand, sprich nach Hitzeeinwirkung, ist das Sambunigrin abgebaut und nicht mehr schädlich. Haushaltsüblich wird Holunder dampfentsaftet (45 – 60 Minuten bei ca. 100°C). Der so gewonnene Saft und daraus hergestellte Gelees, Suppen, Liköre usw. sind daher ohne Einschränkung ein Genuss. Auch in der Erkältungszeit ist selbst gemachter Holundersaft ein traditionelles Hausmittel aufgrund des relativ hohen Gehalts an Vitamin C.

Auf was ist besonders zu achten?

Nur vollausgereifte violett-schwarze Holunderbeeren sollten verarbeitet werden. Dolden mit vielen unreifen noch roten oder grünen Beeren lieber hängen lassen, da hier der Sambunigringehalt höher ist.

Rezepte

Aus Holunder lässt sich nicht nur Saft herstellen, der zur Erkältungszeit ein guter Vitamin C Spender ist. Möglich sind auch Kombinationen mit anderen Früchten, wie Holunder-Apfel-Gelee oder ein Balsamico-Essig mit Holunder. Diese Rezepte sind in der unten angefügten Datei aufgeführt. Weitere Rezepte sowie Informationen zu Direktvermarktern und ihren Angeboten in Niedersachsen finden Sie auf www.service-vom-hof.de.

Weitere Informationen

Fragen zum Thema Ernährung und Lebensmittelqualität beantworten Ihnen die Ernährungsberater*innen der Landwirtschaftskammer Niedersachsen. Stöbern Sie auch gerne in unserem Vortragsangebot.