Kann Gemüse giftig sein?

Gemüse gilt als Inbegriff gesunder Kost. Unter Giftverdacht stehen höchstens die Gemüse, die mit Pflanzenschutzmitteln behandelt wurden oder hohe Nitratwerte durch falsche Düngung aufweisen. Das kann zum verheerenden Irrtum werden, denn einige Gemüsearten können von Natur aus Stoffe enthalten, die gesundheitsschädlich sind.

Bohnen niemals als Rohkost
Alle rohen Bohnen enthalten eine giftige Eiweißverbindung, das so genannte Phasin. Es bewirkt das Zusammenkleben der roten Blutkörperchen. Die Folgen sind Kopfschmerzen, Übelkeit, Erbrechen und Durchfall. Erst durch Erhitzen wird es zerstört. Nach 15 Minuten Kochzeit ist das Phasin völlig abgebaut. Gegarte Bohnen stellen also keine Gefahr dar.

Grüne Kartoffeln und Tomaten
Sie enthalten das Alkaloid Solanin. Auch das ruft Übelkeit, Erbrechen und Krämpfe hervor. Darum sollten Kartoffeln gut angehäufelt und dunkel gelagert werden. Grün gewordene Kartoffeln entsorgen. Wichtig: Kochen hilft hier nicht!

Auch grüne Tomaten enthalten diesen Giftstoff. Dennoch werden sie in manchen Ländern als Delikatesse geschätzt. Tatsächlich können milchsaures Einlegen sowie Zucker in Tomatenkonfitüre die Solaninwirkung auf ein verträgliches Maß reduzieren. Trotzdem sollte man solche Zubereitungen nur in kleinen Mengen genießen. Besser ist es, die grünen Tomaten drinnen an einem warmen Ort nachreifen zu lassen.

Grüne Sorten
Unter den vielfältigen Tomatensorten befinden sich auch einige Grüne. Die reifen Früchte enthalten kein giftiges Solanin mehr, sofern sie weich und saftig sind. Mit ihrem hellgrünen Fleisch sind sie nicht nur optisch ein Hingucker, sie haben auch ein sehr intensives Aroma. Auch grün marmorierte Sorten sind unbedenklich.

Kürbisgewächse mit Bitterstoffen
Diese Cucurbitacine schmecken extrem bitter. Sie sind in den Früchten enthalten, um natürliche Fressfeinde abzuschrecken - ein einfacher Schutzmechanismus. Beim Menschen können sie mitunter Durchfall, starken Speichelfluss, Herzrasen oder Kopfschmerzen auslösen. In Einzelfällen und bei zu hohen Konzentrationen können die Giftstoffe sogar tödliche Folgen haben.

Gerade bei selbst gezogenen Kürbisgewächsen ist Vorsicht geboten, denn der Verzehr kann zu gesundheitlichen Schäden führen. Das gilt für alle Arten wie Gurken, Zucchini und Speisekürbisse, wenn man das Saatgut selbst gewonnen hat. Haben die Pflanzen im vorangegangenen Jahr beispielsweise neben Zierkürbissen gestanden, können Insekten die Pollen der bitteren Zierkürbisse auf die Pflanze übertragen haben. Das Ergebnis ist eine unkontrollierte Rückkreuzung mit Auswirkungen auf das Saatgut. Verwendet man dieses Saatgut in der folgenden Gartensaison, können die Früchte der Pflanzen die Bitterstoffe aus dem Zierkürbis enthalten.

Saatgut und Jungpflanzen kaufen
Wer ein Vergiftungsrisiko vermeiden möchte, sollte Saatgut oder Jungpflanzen im Fachhandel kaufen. Bei Kürbis, Zucchini und Gurke gilt: Keine Samen aus selbst angebauten Früchten verwenden!
Sollte das Gemüse dennoch einen bitteren Beigeschmack haben, ist dies auf klimatische Bedingungen zurückzuführen. Hitze und Trockenheit verursachen Stress bei den Pflanzen.
Folge: Das Gemüse wird bitter. Auch dieses sollte besser nicht verzehrt werden.
Zwar können regelmäßiges Gießen und eine vorsichtige Bodenbearbeitung das Ernteergebnis verbessern, vollkommen ausschließen können wir die Ausbildung von Bitterstoffen allerdings nie.

Mit Geschmackstest vorbeugen
Ein einfacher Geschmackstest vor der Zubereitung kann vor einer Vergiftung schützen. Schmeckt das Gemüse bitter, den Bissen sofort wieder ausspucken und die Frucht wegwerfen, denn trotz Kochens bleiben die Bitterstoffe erhalten. Eine solche Kostprobe ist für alle Kürbisgewächse empfehlenswert.