Spargel - grün, weiß, violett

Endlich wieder Spargelzeit – kaum ein Gemüse ist in Deutschland so beliebt wie Spargel. Während der kurzen Saison bis zum 24. Juni lohnt es sich, das aromatische Gemüse zu genießen. Die Ernährungsexpertinnen der Landwirtschaftskammer Niedersachsen geben Tipps rund um das königliche Gemüse, auf das sich Spargelliebhaber jedes Jahr aufs Neue freuen.

Violetter Bleichspargel wird geerntet, wenn der Kopf die Erde durchbrochen hat. Die violette Verfärbung ist auf Anthocyane zurückzuführen, die unter dem Einfluss des Lichts gebildet werden. Dieser Spargel schmeckt etwas kräftiger als sein bleicher Bruder.

Ganz anders ist der Wuchs beim grünen Spargel. Er wächst über der Erde bis er die passende Länge und Dicke erreicht hat. Die grüne Farbe ist auf Chlorophyll, einem grünen Pflanzenfarbstoff, zurückzuführen, gebildet mit der Kraft der Sonne. Zumeist sind seine Stangen dünner als man es vom hellen Spargel kennt. Eine besondere Form von Grünspargel ist von Außen komplett violett gefärbt und im Inneren grün. Vermarktet werden sie als violette Spargel, deren Farbe sich jedoch beim Kochen verändert und einen bräunlichen Farbton annimmt. 

Spargel lagern - so hält er sich am besten
Spargel aus der Region, direkt vom Erzeuger ist hinsichtlich Frische, Aroma und Zartheit nicht zu toppen. Wer ihn nicht direkt zubereiten möchte, wickelt die Spargelstangen am besten in ein feuchtes Tuch und legt sie in das Gemüsefach des Kühlschranks. Hier sollte er nicht länger als 2 Tage lagern. Grünen Spargel kann man alternativ auch 1-2 Tage in ein Gefäß mit etwas Wasser stellen.

Für den Spargelgenuss außerhalb der Saison, lässt sich frische Ware eingefrieren. Hierfür werden die Stangen nur gewaschen, geschält und verpackt. Im Frost halten sie sich 8-12 Monate und werden direkt ins heiße Wasser gegeben. Spargelstangen sollten vor dem Einfrieren nicht blanchiert werden, da sie sonst nach dem Auftauen matschig werden.

Unverkennbar frisch – sehen – riechen - hören
Frische Spargelstangen sind glänzend, prall und knackig - die Schnittstellen hell, feucht und saftig. Der Spargel duftet fein aromatisch und lecker. Die Spargelstangen quietschen, wenn sie aneinander gerieben werden. Ältere Ware verliert an Glanz und Festigkeit und bekommt Rillen auf der Oberfläche. Die Schnittenden sind eingetrocknet und bräunlich verfärbt.

Wird Spargel geschält und verpackt angeboten, gilt er als „verzehr- und küchenfertig“. Diese Ware muss mit einem Mindesthaltbarkeitsdatum gekennzeichnet sein.

Wertvolle Inhaltsstoffe
Im Spargel steckt viele Gutes. Eine Portion von 500 Gramm liefert viel Vitamin C, E, Folsäure und Kalium. Zudem sind sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe enthalten, wie Anthozyane und Carotinoide, denen eine antibakterielle und Krebs hemmende Wirkung zugeschrieben wird. Kalorisch ist Spargel mit 20 Kilokalorien pro 100 Gramm ein Leichtgewicht, da er viel Wasser enthält und kaum Fette liefert. Die im Spargel enthaltenen Ballaststoffe und Saponine regen die Verdauung an und fördern die Darmgesundheit.

Da Spargel aber auch einen hohen Puringehalt hat, sollte er von Menschen mit einer Neigung zur Gicht nicht so häufig genossen werden.

Der Geruch nach dem Genuss
Offenbar sorgt ein Abbauprodukt der im Spargel enthaltenen Asparagussäure dafür, dass sich der Spargel bemerkbar macht und der Urin unangenehm riecht. Dies ist etwa bei jedem zweiten Spargelesser der Fall, da nicht jeder über das hierfür verantwortliche Enzym verfügt. Das Enzym setzt beim Abbau der Asparagussäure eine schwefelhaltige Verbindung frei, die dann über den Urin ausgeschieden wird. Das ist völlig harmlos und normal, genauso wie die harntreibende Wirkung des Spargels. Verantwortlich hierfür ist das Asparagin, ein Eiweißbaustein, der die Nierentätigkeit anregt und die Harnausscheidung fördert.

Tipps für die Küche

• Bleichspargel wird vom Kopf zum Ende hin geschält.
• Grüner Spargel wird nur im unteren Drittel geschält, junge Stangen gar nicht.
• Besonders schonend für die Nährstoffe und das feine Aroma ist die Zubereitung mit möglichst wenig Wasser.
• Spargelschalen auskochen und den Sud für eine Spargelsuppe verwenden.

Es ist eine Frage des persönlichen Geschmacks, mit welchen Beilagen Spargel als Mahlzeit angeboten wird. Manche genießen ihn mit frischen Kartoffeln und leckerem Schinken. Andere mögen Spargel am liebsten in Kombination mit Sauce Hollandaise und einem knusprigen Schnitzel.

Wo frische Ware direkt vom Erzeuger in Niedersachsen erhältlich ist, finden Sie unter www.service-vom-hof.de einer Serviceplattform der LWK Niedersachsen.