Direktvermarktung von Wildbret – hygienerechtliche Bestimmungen

Das Zubereiten und Vermarkten von Wildfleisch ist durch EU-Recht und nationales Recht (Lebensmittelhygieneverordnungen) einheitlich geregelt. Es gibt einiges zu beachten, bevor Wild oder Wildfleisch an Dritte abgegeben werden darf.

Jäger, die kleine Mengen von Wild (= Strecke eines Jagdtages) veräußern, genießen eine gewisse Privilegierung. Sie fallen unter die Ausnahmeregelung des Art. 1 Abs. 3 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004. Hiernach dürfen sie die Tagesstrecke direkt an den Endverbraucher oder an den örtlichen Einzelhandel abgeben. Dies sind z.B. Lebensmittelgeschäfte wie Hofläden, Metzgereien oder Gastronomiebetriebe, die es wiederum nur direkt an den Endverbraucher abgeben dürfen und nicht etwa an andere Einzelhändler. Örtlicher Einzelhandel meint, dass diese Betriebe nur innerhalb eines Umkreises von 100 Kilometern vom Erlegeort oder Wohnort des Jägers liegen dürfen.

Sowohl Endverbraucher als auch Gastronomiebetriebe kaufen heutzutage nur noch selten ein Stück Wild im Ganzen. Der Jäger gibt vielmehr kleine Mengen Wildfleisch aus der Decke etc. geschlagen und küchenfertig zerwirkt ab. Bei dieser Art der Vermarktung muss der Jäger eine geeignete Kühlung nachweisen, ausreichend geschult sein und sich als Lebensmittelunternehmer registrieren lassen. Die Registrierung erfolgt über die zuständige regionale Lebensmittelüberwachungsbehörde und ist nicht gleichzusetzen mit der Anmeldung eines Gewerbes. Es ist eine Registrierung als Lebensmittelunternehmer, der damit anzeigt, dass er Lebensmittel an Dritte abgibt. Dies erfolgt vor Aufnahme der Tätigkeit.

Bei der Abgabe an den örtlichen Einzelhandel ist ein Nachweis zur Rückverfolgbarkeit zu führen. Dabei müssen Name und Anschrift des Abgebenden und Empfängers, Art und Menge des Lebensmittels sowie das Datum der Abgabe angegeben werden.

Wer sein Wild küchenfertig zubereitet vermarkten möchte, dem stehen grundsätzlich zwei Möglichkeiten offen. Der Jäger kann sein Wild selbst zerlegen oder zerlegen lassen.

Wild selbst zerlegen

Entscheidet sich der Jäger dafür, das Wild selbst zu zerlegen, muss er dafür geeignete Räumlichkeiten vorweisen. Zunächst braucht er geeignete Kühlmöglichkeiten, um die gesetzlich vorgeschriebenen Kühltemperaturen einzuhalten. Dabei darf Wildfleisch nicht gemeinsam mit Wild in der Decke etc. in einem Raum aufbewahrt werden.

Die Zerwirkstätte (Wildkammer) muss in ihrer Beschaffenheit und Ausstattung gewisse hygienische Grundanforderungen erfüllen. Auch hier werden Jäger vom Hygienerecht grundsätzlich privilegiert behandelt. Ob die regionale Lebensmittelüberwachungsbehörde die Wildkammer als Zerlegeort (Zerwirkstätte) zulässt, liegt in deren Ermessen. Hilfestellung zur räumlichen Ausstattung einer Wildkammer gibt die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 in Anhang II Kapitel I und II.

• Betriebsabläufe müssen zur Gefahrenbeherrschung beschrieben und Eigenkontrollen durchgeführt und dokumentiert werden.
• Um hygienische Arbeitsgänge zu ermöglichen, ist eine dem Arbeitsumfang entsprechende, angemessene Konzeption, Raumgröße und Instandhaltung zu gewährleisten.
• Gegenstände, Armaturen und Ausrüstung müssen gründlich gereinigt sowie erforderlichenfalls desinfiziert werden können.
• Bereiche, die direkt mit dem Wildfleisch in Kontakt kommen, müssen aus einem hierfür geeigneten Material sein und eine möglichst glatte, leicht zu reinigende Oberfläche aufweisen.
• Auch die Einhaltung der persönlichen Hygiene ist wichtig, wie z.B. saubere Arbeitskleidung, das Tragen einer Schürze oder eine richtige Händehygiene.
• Nach dem Zerwirken des Wildes müssen alle Gerätschaften gereinigt und desinfiziert werden.

Die Dokumentation zur Rückverfolgbarkeit, was wann zerlegt und an wen vermarktet wurde, rundet schließlich den Prozess der Lebensmittelgewinnung ab.

Wild zerlegen lassen

Entscheidet sich der Jäger dafür, das Wild zerlegen zu lassen, kann er hierfür einen Fleischer hinzuziehen und/oder die Räumlichkeiten eines gewerblichen Fleischereibetriebes nutzen. In Niedersachsen ist die Zuhilfenahme eines Fleischers beim Zerwirken von Wild in dessen Räumen zulässig. Diese verfügen über die geforderte Sachkunde im Umgang mit Fleisch und Räumlichkeiten, in denen Sauberkeit und Hygiene höchste Priorität haben. Sofern in diesen Räumen das Wild separat von anderen Fleischprodukten verarbeitet werden kann, wäre hier die Herstellung von hygienisch einwandfreiem Wildbret gewährleistet.

Herstellung von Wilderzeugnissen

Wird Wildbret weiterveredelt und Wurst oder andere Wilderzeugnisse daraus hergestellt, unterliegt dies zusätzlich der sogenannten HACCP-Eigenkontrolle (Hazard Analysis and Critical Control Points). Dies sind besonders hohe Hygienestandards, die auch von gewerblichen Metzgereibetrieben einzuhalten sind. Da der „normale“ Jägerhaushalt die hygienischen Anforderungen i.d.R. nicht erfüllen kann, erlaubt Niedersachsen die Zuhilfenahme eines gewerblichen Metzgereibetriebes zur Herstellung dieser Produkte, die ausschließlich an Endkunden abgegeben werden dürfen. Darüber hinaus ist die entsprechende Sachkunde für das Verarbeiten von Fleisch nachzuweisen, z.B. durch eine abgeschlossene Berufsausbildung zum Fleischer. Zudem müssen alle zur Produktion benötigten Geräte in der Produktionsstätte vorhanden sein.

Jäger können sich in ihrer registrierten Wildkammer von einem Metzger unterstützen lassen. Damit wäre die erforderliche Sachkunde gegeben, sofern ein HACCP-Konzept sowie die nötigen Gerätschaften vorhanden sind. Für die so erzeugten Produkte bleibt der Jäger in der Verantwortung als Lebensmittelunternehmer während der Metzger nur hilfsweise tätig ist.

Auch für die gesetzlich vorgeschriebene Kennzeichnung der Produkte, mit Inhaltsstoffen, Zusatzstoffen etc. ist der Jäger verantwortlich.
 

Achtung!

Bei Abgabe von Wildfleischerzeugnissen, wie z.B. Wurst und Schinken, an Einzelhandel, Gastronomiebetriebe oder Jägerkollegen entfällt die Privilegierung und eine EU-Zulassung der Verarbeitungsstätte ist erforderlich. Zudem sind neben den bereits genannten hygienerechtlichen Vorgaben andere Rechtsbereiche zu berücksichtigen, wie z.B. die Regelungen des Steuer- und Gewerberechts.

Damit Jäger ihrer Sorgfaltspflicht als Lebensmittelunternehmer nachkommen können, müssen sie die rechtlichen Anforderungen kennen. Die Landwirtschaftskammer Niedersachsen bietet hierzu ein zweiteiliges Webseminar an, das über die Bestimmungen im Zusammenhang mit der Direktvermarktung von Wildbret informiert. Neben Hygiene und Recht sind Verpackungs- und Kennzeichnungsvorschriften, das Marketing und die Wirtschaftlichkeit weitere Inhalte dieser Schulung.