Ergrünte Kartoffelknollen lassen sich reduzieren

Mit der Vermarktung von gewaschenen und heute auch zunehmend polierten Speisekartoffeln ist die äußere Qualität als wichtiges Entscheidungskriterium für die Konsumenten in den Vordergrund gerückt. Ergrünte Knollen zählen hier aktuell zu einem der häufigsten Mängel.
Diese Mängel lassen sich schon beim Anbau eingrenzen.

Ergrünung und Sorten

Kartoffelknollen weisen durch ihr Wachstum im Boden normalerweise keine ergrünten Stellen auf. Kommt es aber zu einer längeren natürlichen oder künstlichen Belichtung der Knollen wird zunächst im Schalenbereich Chlorophyll gebildet. Dieser grüne Farbstoff ist an sich nicht schädlich, sondern stellt nur eine Beeinträchtigung des äußeren Erscheinungsbildes dar. Mit der Belichtung können sich aber auch vermehrt Glykoalkaloide, wie Solanin, in den Knollen bilden, die bei einem Verzehr in größeren Mengen gesundheitliche Beeinträchtigungen auslösen. Da die farb- und geruchlosen Glykoalkaloide aber nicht von außen zu erkennen sind, wird über das Aussortieren ergrünter Knollen eine prophylaktische Risikominimierung angestrebt. In diesem Zusammenhang ist jedoch zu berücksichtigen, dass ein stärkerer Ergrünungsgrad nicht automatisch mit einem höheren Glykoalkaloidgehalt einhergehen muss, sondern auch weitere Faktoren, wie Beschädigungen oder eine Keimung der Knollen, Einfluss auf die Glykoalkaloidwerte haben.

Untersuchungen der Versuchsstation Dethlingen an abgepackten Kartoffeln haben gezeigt, dass die Sorten eine sehr unterschiedliche Ergrünungsneigung aufweisen. So lag der Ergrünungsgrad der unempfindlichsten Sorte nach einer Belichtung von zehn Tagen erst auf dem Niveau der zweitbesten Sorte nach fünftägiger Lichteinwirkung, während für die empfindlichste Sorte ein etwa fünf Mal so hoher Wert festgestellt wurde. Eine deutliche Sortendifferenzierung ergab sich auch bei dreijährigen Anbauversuchen auf den beiden Versuchsstandorten Celle und Hamerstorf. Der Anteil ergrünter Knollen schwankte hier bei den sechs Sorten maximal zwischen ungefähr 2 und 12 Prozent, wobei Sorten mit einer mittleren Ergrünungsneigung stärker auf den Standort, die Witterung und das Jahr reagieren als die eindeutig empfindlichen bzw. unempfindlichen Sorten.

In der beigefügten PDF-Datei finden Sie weitere Maßnahmen, wie Sie das Ergrünen von Kartoffelknollen vermeiden können.

Autor: Dr. Rolf Peters